Monthly Archives: setembro 2016

Ingredientes Especiais – Trufa Pt.2
   Mário  Lôbo  │     9 de setembro de 2016   │     8:00  │  0

TRUFAS DE VERÃO
A trufa de verão ou trufa da Borgonha cresce por toda a Europa. São relativamente largas, indo de 2 a 10 centímetros de diâmetro. A variedade aestivum é colhida entre junho e setembro, trufas-450x376enquanto a safra da uncinatum vai de setembro a dezembro.7

COMO GUARDAR TRUFAS

A melhor forma de preservar uma trufa é mantê-la com a camada de terra que ela é vendida. Não pense em limpá-la para guardar. Só a limpe no momento em que for usar.

COMO E COM O QUE USAR

O grande trunfo de um prato com trufas é incrementar o aroma do alimento. Por isso, ela deve sempre ser usada crua, normalmente ralada sobre combinações que não encubram seu sabor. Para não errar pense em preparos neutros. Entre as carnes, o filé mignon, a alcatra e a picanha caem bem com trufas. Costela, não. Entre os peixes, prefira a tilápia ao salmão ou à anchova. Entre os risotos, o de parmesão é o mais indicado a receber as lascas de trufas raladas.

A combinação perfeita dos pratos com trufa é o ovo frito. Isso mesmo. O mais singelo e popular dos alimentos é o que se casa melhor com o mais raro deles. Foi como tempero para o ovo frito que a trufa surgiu séculos atrás entre camponeses italianos. Muita experimentação já foi feita com trufas. Nenhuma foi tão feliz quanto à primeira. Essa talvez seja uma das únicas unanimidades encontradas entre diferentes cozinhas. Na francesa, na italiana ou na japonesa, a trufa com gema mole produz um sabor imbatível. É possível pedir ovo frito como prato principal nos restaurantes italianos mais caros e badalados se ele for acompanhado de trufas.

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Ingredientes Especiais – Trufa Branca
   Mário  Lôbo  │     8 de setembro de 2016   │     8:09  │  0

TRUFAS BRANCAS

As trufas brancas são incríveis e fascinantes, principalmente pelo seu processo de criação, aquele que não existe. Elas estão no topo da lista dos ingredientes mais caros do mundo, e por isso apenas uma pequena parcela da população possui acesso. São fungos subterrâneos que crescem cerca de 30 centímetros do solo úmido. São selvagens, ou seja, não existe produção ou trufa-brancaplantio das trufas, e por isso fazem dela um ingrediente fantástico.

O terroir é fundamental para as trufas, e são da Itália, mais precisamente na Toscana e em Alba, as melhores e quase que únicas trufas brancas do mundo.
A província de Pisa, na Toscana, possui um solo livre de resíduo industrial, e baixíssima polução, fazendo da trufa mais pura e saborosa. Esses fungos dependem totalmente da natureza para a sua formação, pois com o tempo de frio, a trufa que está embaixo, no solo, conserva mais seu aroma e as várias propriedades que possui. No tempo de calor, e principalmente quando está seco, o seu perfume e gosto se perdem.

De cor levemente dourada, formato irregular, e superfície lisa, a trufa branca impressiona pelo sabor delicado e aroma imponente.
Na gastronomia, aparecem sempre finalizando belos pratos, e dando aquele toque de sofisticação e sabor marcante. Não podem ir ao fogo, pois o sabor e aroma característicos “somem.” Não se sabe se naquele mesmo lugar que já foi encontrado uma trufa branca será possível encontrar outra, pois a natureza é imprevisível. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.

A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, o sabor é mais intenso. A espessura ideal é a de uma folha de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante.

Combina com pães, massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores é o ovo “all’occhio di bue”, pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.

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Lagosta Grelhada com Ravióli de Ricota e Molho de Lagosta ao Vinho
   Mário  Lôbo  │     7 de setembro de 2016   │     8:00  │  0

00ceita do molho

Em uma frigideira aqueça 1 colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de azeite. Doure 1 cebola pequena e 5 dentes de alhos picados. Acrescente 1 lagosta cortada em pequenos lagosta-grelhadapedaços e tempere tudo com sal marinho, pimenta do reino, estragão e caldo de gengibre.

Após dourados, acrescente 1 colher de chá de açúcar, 100ml de creme de leite fresco, 100ml de vinho branco e 1 colher de chá de mostarda Dijon. Deixe reduzir por 5 minutos para que se misturem todos os sabores. Passe tudo no liquidificador e retorne à frigideira, momento em que você deve corrigir o tempero e aguardar que chegue a consistência de um molho cremoso.

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Ingredientes Especiais – Trufa Pt.1
   Mário  Lôbo  │     6 de setembro de 2016   │     8:00  │  0

06TRUFAS NEGRAS
As trufas possuem várias espécies e variedades, diferenciando na potência do sabor, do aroma, e no tamanho. No caso das trufas negras, elas são menos raras que as trufas brancas, porém, trufamais resistentes à conservação, e mais firmes ao toque.
Nos últimos anos as trufas negras estão cada vez mais escassas, e segundo cientistas, o grande motivo são as constantes mudanças climáticas do planeta. Apesar do universo das trufas ainda estar em estudo e ser muito pouco entendido, sabe-se que solos úmidos e frio moderado são condições ideais para o desenvolvimento dos fungos.

As trufas negras são encontradas ao largo de França, Espanha, e Itália, países responsáveis por quase todo o mercado (45%, 35% e 20%, respectivamente). Sua região mais célebre é o Condado de Périgord. Em relação às trufas brancas, exalam aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao manuseio. O quilo custa em média 700 dólares e pode chegar a 2.000 dólares.
A temporada das trufas negras do Perigord é sempre de novembro a março, na estação fria europeia. O auge da temporada é em janeiro, onde é possível encontrar exemplares com a concentração máxima de sabor e aroma. Trufas negras existem de vários tipos, porém as mais valorizadas, desejadas e melhores são as encontradas na França.

As trufas negras estão entre os ingredientes mais desejados do mundo. Assim como as trufas brancas, trata-se de um raro fungo que se desenvolve naturalmente nas raízes das árvores, adquirindo todas as características do espaço em que se encontra, relação essa chamada de “terroir”. Usada sempre para finalizar e compor um prato, a trufa negra é um ingrediente de personalidade forte, e que realça o sabor de uma comida da melhor maneira possível. Sabor único que provém exclusivamente da natureza, sofrendo influências das características do lugar em que estão, tornando esse ingrediente ainda mais fantástico e admirável.

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