Monthly Archives: julho 2016

Ervas, Temperos e Especiarias – Manjericão
   Mário  Lôbo  │     13 de julho de 2016   │     8:00  │  0

ManjericãoMANJERICÃO

O Manjericão tem vários outros nomes comuns pelo Brasil: alfavaca, alfavaca-de-jardim, alfavaca-doce, basilicão, basílico, manjericão-de-molho, manjericão-doce, manjericão-grande, erva-real, alfavaca-cheirosa, alfavaca-d’américa, manjericão-branco e manjericão-de-folha-larga.

O manjericão é uma planta herbácea, aromática e medicinal, conhecida desde a antiguidade pelos indianos, gregos, egípcios e romanos. Ele é envolto de cultura espiritual e simbologismos, sendo, inclusive, considerado sagrado entre alguns povos pelo mundo, especialmente hindus.

Apresenta caule ereto e ramificado, e atinge cerca de 0,5 a 1 metro de altura. Suas folhas são delicadas, ovaladas e de cor verde-brilhante. Ocorrem mais de 60 variedades diferentes de manjericão, com variações na cor, tamanho e forma das folhas, porte da planta e concentração de aroma.

As folhas do manjericão apresentam sabor e aroma doce e picante característico. Elas são utilizadas secas ou frescas na preparação de diversos pratos quentes ou frios, e estão intimamente relacionadas à gastronomia italiana, onde são matéria prima principal de pestos e molhos. O manjericão combina perfeitamente com pratos que levam tomate, azeite, limão, carnes vermelhas, massas e queijos. Ele também é produzido em larga escala para a extração de óleo essencial, que é utilizado na indústria de alimentos, bebidas, perfumaria e outros produtos.

UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA

O manjericão é ideal para saladas, pratos de massa, omeletes, sanduíches e molhos à base de tomate. É famoso no preparo de pratos al pesto típicos da cozinha italiana. As folhas do manjericão são muito delicadas, e por isso devem ser usadas na cozinha com muito cuidado.
Coloque-o sempre por último nos alimentos cozidos para que ele não perca os princípios ativos.

Dica: experimente usar suas sementes ainda verdes como tempero de saladas ou frutos do mar na manteiga.

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Ervas, Temperos e Especiarias – Endro (Dill)
   Mário  Lôbo  │     8 de julho de 2016   │     8:30  │  0

ENDRO (DILL)

O Endro ou Dill, é muito usENDRO (DILL)ado na culinária escandinava e do leste europeu. Existe inclusive um prato bem conhecido de nome gravlax (salmão curado em sal, açúcar e Endro/dill), servido na Suécia, Noruega, Dinamarca, Estônia e Finlândia.

Características: suas folhas podem ser delicadas, mas o aroma e sabor são marcantes. Este último faz lembrar o anis e, por isso, o Endro ou dill já foi chamado de “falso anis”. Como usar: as folhas do Endro perdem muito de seu sabor quando secas, por isso é preferível usá-lo fresco. Se acrescentá-lo a um prato quente, prefira fazê-lo no final da preparação, para manter as características da erva. A semente, de sabor um pouco mais pronunciado, também é utilizada especialmente na culinária indiana. Folhas frescas e sementes (estas levemente tostadas) podem aromatizar manteigas e azeites.

Combinações clássicas: Peixes ricos e oleosos, como salmão e arenque, carnes como vitela, creme azedo, maionese, queijos frescos e suaves, cenouras, pepinos e batatas. Também enriquece sopas quentes e frias.

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Ervas, Temperos e Especiarias – Sálvia
   Mário  Lôbo  │     7 de julho de 2016   │     16:12  │  0

SÁLVIASÁLVIA

A sálvia aparece com frequência na cozinha italiana e, em menor escala, na cozinha provençal do sul da França.
Apesar de atualmente ser encontrada mais facilmente em feiras livres e alguns supermercados, a Sálvia ainda não é uma erva comum entre os brasileiros. Além das áreas de maior influência italiana, como São Paulo ou na região sul, ela é praticamente desconhecida, e quem prova o prato nem sempre consegue identificá-la, mas sabe que ali há algum ingrediente que confere muito mais complexidade de sabor.

Característica: De folhas longas e aveludadas, a Sálvia tem um sabor forte, mas ao mesmo tempo refrescante.

Como usar: Prefira usá-la sempre fresca, já que a Sálvia seca perde praticamente todo o seu aroma. Basta adicioná-la à comida, seja no início do preparo, no final, ou um pouco nos dois momentos. Desse modo, ela sempre liberará o máximo de seu aroma e sabor.
Outra dica: Não corte a Sálvia muito antes de usar para que não escureça e perca suas características. Em geral, libera o máximo de sabor e aroma quando aliada a um tipo de óleo ou gordura, como azeite e manteiga. E como todo risoto leva um bocado de manteiga, ela fica perfeita nessa preparação. Se precisar congelar, use o mesmo método de cubos de gelo ensinado para o estragão.

Combinações clássicas: Carne de porco, vitela, frango, pato, ganso, peru, grãos, ovos e marinadas. A sálvia também combina muito bem com queijos, sobretudo os bem salgados e ácidos, como o grana padano, o pecorino e os queijos de cabra frescos. Dos legumes, a combinação de abóbora e sálvia é um clássico italiano.

Manteiga e sálvia também são acompanhamentos ideais para massas recheadas, quando não se deseja mascarar o sabor dos recheios. Basta derreter um pouco de manteiga junto com algumas folhas inteiras de Sálvia e quando a massa estiver pronta, misturá-la a essa manteiga e um pouco da água de cozimento.

Para aromatizar um azeite com Sálvia, coloque algumas folhas dentro do azeite e aqueça bem levemente (cerca de 50º C). Depois deixe o azeite esfriar e passe para uma garrafa.

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Ervas, Temperos e Especiarias – Estragão
   Mário  Lôbo  │       │     11:05  │  0

estragãoESTRAGÃO

O estragão é uma erva típica da cozinha francesa, usada para realçar o sabor de certos ingredientes e alimentos. Pouco usada no Brasil, tem como vantagem a afinidade com outras ervas, como o tomilho e a salsa.

Características:

Com folhas longas e aromáticas, possui um sabor adocicado e levemente picante. Lembra um pouco o cheiro e gosto do funcho (erva-doce). Como usar: em saladas, conservas e molhos, como o clássico molho Béarnaise, que acompanha carnes grelhadas e peixes. Versátil, pode ser usado fresco ou seco, tudo depende da receita. Também pode ser congela do já picado para não ter que ser manuseá-lo novamente. Uma dica é colocá-lo em formas de gelo e completar com água. Uma vez congeladas, guarde os cubos com as ervas em um saco plástico no freezer. Quando precisar, basta adicionar os cubos com estragão nos momentos finais do cozimento.

Combinações clássicas: Frango, ovos e tomates.

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Ervas, Temperos e Especiarias – Tomilho
   Mário  Lôbo  │     5 de julho de 2016   │     16:00  │  0

3TOMILHO

O tomilho é um subarbusto aromático da família das labiadas. Possui folhas pequenas, lineares ou lanceoladas, e flores róseas ou esbranquiçadas. Ocorre do Oeste da Europa ao Sudeste da Itália e é especialmente cultivado como condimento e pelo óleo essencial, rico em timol, com apreciável poder anti-séptico, muito utilizado contra as afecções pulmonares e como estimulante digestivo. Também é conhecido pelo nome de timo.

Em fitoterapia, são utilizadas as partes aéreas. Tem propriedades anti-sépticas, tônicas, antiespasmódicas, expectorantes e vermífugas.

Em infusão, é usado no combate a infecções de garganta e pulmonares, na asma e febre dos fenos e na eliminação de parasitas. Externamente, alivia picadas, dores reumáticas e infecções fúngicas.

Revigorante e tônico, é essencialmente usado como remédio respiratório.

APLICAÇÃO NA CULINÁRIA

Por se tratar de uma planta com sabor muito agradável, é amplamente utilizada na culinária.
Combina muito bem com carnes cozidas e molhos, além de aves, camarão, peixes, tomate e queijo.

Pode ser utilizada tanto fresca como seca. Após colhida, basta lavar e adicionar à comida para se obter um bom aroma.

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