Ervas, Temperos e Especiarias – Sálvia
   Mário  Lôbo  │     7 de julho de 2016   │     16:12  │  0

SÁLVIASÁLVIA

A sálvia aparece com frequência na cozinha italiana e, em menor escala, na cozinha provençal do sul da França.
Apesar de atualmente ser encontrada mais facilmente em feiras livres e alguns supermercados, a Sálvia ainda não é uma erva comum entre os brasileiros. Além das áreas de maior influência italiana, como São Paulo ou na região sul, ela é praticamente desconhecida, e quem prova o prato nem sempre consegue identificá-la, mas sabe que ali há algum ingrediente que confere muito mais complexidade de sabor.

Característica: De folhas longas e aveludadas, a Sálvia tem um sabor forte, mas ao mesmo tempo refrescante.

Como usar: Prefira usá-la sempre fresca, já que a Sálvia seca perde praticamente todo o seu aroma. Basta adicioná-la à comida, seja no início do preparo, no final, ou um pouco nos dois momentos. Desse modo, ela sempre liberará o máximo de seu aroma e sabor.
Outra dica: Não corte a Sálvia muito antes de usar para que não escureça e perca suas características. Em geral, libera o máximo de sabor e aroma quando aliada a um tipo de óleo ou gordura, como azeite e manteiga. E como todo risoto leva um bocado de manteiga, ela fica perfeita nessa preparação. Se precisar congelar, use o mesmo método de cubos de gelo ensinado para o estragão.

Combinações clássicas: Carne de porco, vitela, frango, pato, ganso, peru, grãos, ovos e marinadas. A sálvia também combina muito bem com queijos, sobretudo os bem salgados e ácidos, como o grana padano, o pecorino e os queijos de cabra frescos. Dos legumes, a combinação de abóbora e sálvia é um clássico italiano.

Manteiga e sálvia também são acompanhamentos ideais para massas recheadas, quando não se deseja mascarar o sabor dos recheios. Basta derreter um pouco de manteiga junto com algumas folhas inteiras de Sálvia e quando a massa estiver pronta, misturá-la a essa manteiga e um pouco da água de cozimento.

Para aromatizar um azeite com Sálvia, coloque algumas folhas dentro do azeite e aqueça bem levemente (cerca de 50º C). Depois deixe o azeite esfriar e passe para uma garrafa.

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